自家製ザワークラウトをつくり、食べ終えたら汁が容器の底に余りますよね。
その際、残った汁を次回分に継ぎ足しすると発酵が早く進みます。
ザワークラウトの乳酸菌汁によって仕込み自体も楽になります。
この記事ではザワークラウトをつくる際に、最初の乳酸菌汁（漬け汁）を活用するメリットについて紹介します。
もくじ（各リンクから移動できます）
ザワークラウトをつくる際に、乳酸菌汁を活用するメリット
前回の残りの乳酸菌汁を次回の仕込み分にスプーン1杯分追加すると、発酵スピードが2倍くらいになります（環境によって差があるかも）。
1月に室温20度くらいの部屋で、上記の漬け汁・継ぎ足し方式で新しいザワークラウトを仕込んだのですが、翌日にはもう水位が2センチくらいあがって、瓶の中にも気泡がかなり見られました。
乳酸菌たっぷりの漬け汁の追加の威力はすさまじいです。
4回ほど継ぎ足しをして作っていますが、自分はこれまで失敗知らずです。
『サンダー・キャッツの発酵教室』という発酵に関しての本を出版しているサンダー・キャッツさんも下記のように言っています。
つくりかたを覚えたら、仕込みのリズムをつかもう。先につくったバッチ（一度の仕込みぶん）をぜんぶ食べ終える前に、新しいバッチを仕込むとよい。ぼくは、新しいザワークラウトを仕込むとき、古いバッチからザワークラウトと漬け汁をちょっと取り出して、新しいキャベツに混ぜてから、容器に詰める。その漬け汁が、すでに活動中の菌を含んだスターターとなり、新しいザワークラウトの発酵を促進してくれるのだ。
『サンダー・キャッツの発酵教室』より
上記ではキャッツさんはザワークラウトそのものと漬け汁を新しいものに混ぜる、みたいに書いていますが、漬け汁だけでも問題なく、発酵がより早く確実に進みました。
一度ザワークラウトの発酵に成功して、次回もつくる際はやはり最初の漬け汁だけでも活用したほうがよさそうです。
乳酸菌たっぷりの漬け汁を活用すれば、容器・包丁・まな板の丁寧な煮沸消毒は不要かも
最初、ザワークラウトをつくった際、丁寧に瓶を鍋で煮沸消毒していました。
雑菌が入り込まないように……雑菌が入り込まないように……と気を使い過ぎてかなり疲れました。
で、2回目以降は、1回目の乳酸菌の漬け汁を活用すれば、お湯を軽くかけるくらいでもとくに問題ないんじゃない？ と思いました。
1回目のザワークラウトの乳酸菌汁の追加で発酵の成功が保証されたようなものだし……と思って、2回目は割と雑に消毒をしました。
包丁やまた板は、熱湯すらかけず。
普段洗って乾かした状態のものを使いました。
結論から言うと、ザワークラウトの発酵はしっかりと成功しました。
乳酸菌の漬け汁を活用すれば、瓶の消毒、包丁・まな板の消毒がたいしてされていなくても発酵は成功するのかもしれません。
しかも、1回目に丁寧に煮沸消毒した、0からの発酵のときよりも発酵が早かったです。
漬け汁を活用してザワークラウトをつくったときの写真
ザワークラウトの発酵前後写真①
ザワークラウトの発酵前後写真②
まずは0から1をつくりたい人で発酵の成功確率を高めたい人へ
最初のザワークラウトの漬け汁を活用するメリットはわかったけど、まだ自分は1回も発酵に成功したことがない……という人におすすめの裏技を紹介します。
ネット上ではその裏技を使って発酵に成功している人が多いようです。
その裏技とは、乳酸菌飲料『ラブレ』を大さじ1杯分、追加することです。
『ラブレ』に含まれる乳酸菌が発酵の成功確率をあげてくれるみたいです。
これまで何度も発酵が失敗している人は試してみてください。
★ザワークラウトをつくる際にラブレ入れてみました★
夏場にザワークラウトを0から作ってみました。つぎ足しの汁がなかったもので、ネットの情報どおりにためしにKAGOMEのラブレ（大さじ1くらい）入れてみました。
結果としては、ちゃんと発酵成功でした。
瓶の中にちゃんと気泡も見られて、つぎ足し汁を使ったときの元気な発酵はなかったものの、ちゃんとラブレ効果を感じられましたね。
初心者だったり、ひさしぶりに0からキャベツを発酵させようとしている人は、ラブレを使うとほぼ確実に成功できそうです。
室温27度くらいで、48時間くらいで発酵していました。夏場ということで、それ以上は常温放置はやめて冷蔵庫へ移動させました。
まとめ
乳酸菌の漬け汁を活用すれば、ザワークラウトの発酵はほぼ100%成功します。
そして、容器の消毒・滅菌もわりと適当でOK（あまりに汚いのはさすがにNGだと思いますが）。
ザワークラウトはシンプルな料理ですが、仕込みがより簡単になれば、毎日の食事に取り入れられます。
まだ1回もザワークラウトの発酵に成功していない人はカゴメの『ラブレ』を追加がおすすめ。
ザワークラウトは2週間も食べたら、わりとしっかりとした便が出たり、便秘改善効果もありますので、自家製ザワークラウト生活はおすすめです。
発酵がちゃんと成功するように工夫しつつ、作業を楽にこなしつつ、これからもザワークラウトづくりをしていこうと思います。
★継ぎ足しをどれくらい継続できるのかについて★
→自分の場合は、冬から初夏までの期間（具体的に言うと1月から4月末までの4ヶ月間）、週に1回ザワークラウトをつくっており、その間、前回の汁を継ぎ足し汁として使っていました。
とりあえず、4ヶ月は使いつづけて大丈夫でした。
夏場は部屋が暑くてつくるのが心配だったので、そこでいったんやめました。
●0の状態から1をつくったとき
→塩をかけてもんだ状態で瓶につめたのですが、水位が上昇したのは仕込んでから3日目くらいからでした。
●1を活用して新しくつくったとき
→塩をかけてもんだ状態で瓶につめ、そこに前回のザワークラウトの漬け汁をスプーン1杯分を追加しました。すると、翌日にはもう水位が2センチ以上も上昇していました。発酵の早さが明らかに感じられます。